박피한 과실(감)을 건조 전에 유황 훈증을 하는데 과육 내 타닌 등이 건조 중에 산화되어 흑변하는 수가 있으므로 그것을 방지해 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하여 외관과 품질을 좋게 하기 위해 실시한다.

특히 유황을 태우면 자극성인 아황산가스가 생겨 이것이 과실(감) 표면의 물에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 효과가 나타난다.

유황훈증시 주의할 점은 처리량보다 처리시간에 따른 효과가 높은데 지나치게 훈증을 하면 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되므로 박피 직후 훈증실 1㎥당 원료감 100kg에 유현재 황 15~20g을 15~20분 훈증하는 것이 알맞다.

 
특히 유황훈증은 식품 첨가물 법규에서 건조과실의 유황 사용량은 식품 중에 잔류하는 이산화황으로서 건조과실 1kg에 대하여 2g(2,000ppm)이상 넘지 않도록 되어 있으며 위의 훈증처리시 이 기준에는 미달되고 있다.

◆곶감 훈증에 대한 상식
가. 훈증목적은 ○ 곶감 제조시 떫은감 박피 후 갈변방지와 곰팡이 발생을 억제하기 위하여 유황훈증을 실시한다.
○ 식품의 갈변반응 방지 일환으로 ▶식품의 갈변을 방지하기 위해서 산소, 효소, 구리금속 등을 제거하는 방법으로 포장을 하거나 탈산소제를 사용한다. ▶산소포획제로 유효한 아스코르브산(ascorbic acid)을 사용하거나 낮은 pH에서 구연산을 도와 산소포획효과를 증가시키는 방법을 이용한다. ▶구연산은 효소의 활성범위인 pH 6~7를 벗어나 pH 3.0 이하로 만들어 폴리페놀옥시다아제의 효소 작용을 억제한다. ▶구리를 킬레이트화하여 구리이온 작용을 방지한다.

나. 반응식은 S+O2 ⇨ SO2 ⇨ SO2+H2O ⇨ H2SO3 ⇨ 2H2SO3+O2 ⇨ 2H2SO4 ⇨ H2SO4 ⇨ 2H++SO42-○ 곶감 제조시 유황을 태우면 아황산가스가 생기고 이것이 감표면의 수분에 흡수되면 환원성이 강한 유황수가 되고, 과일 표면은 낮은 pH가 되어 Polyphenol oxidase의 작용이 강하게 저지되기 때문에 갈변이 방지된다.

○ 훈증으로 황 입자가 떫은감 표면을 코팅하여 강산의 엷은 막을 형성하므로 병균의 침입과 부패가 방지되어 강력한 살균제의 기능을 가진다.
 
다. 훈증 시간과 양은 철저히 지켜야 된다.
○ 비닐 등으로 밀폐시킨 훈증실 당 원료감 100kg에 유황 5~20g/㎥을 15~30분 훈증 실시. ○ 당일 기상(건조, 습한 날), 감의 숙도(미숙, 적숙 이상), 훈증실에 넣는 감의 양, 건조 방법(자연, 인공건조) 등에 따라 훈증 시간과 양이 달라짐.

○ 과다한 훈증 시 : 탈색 및 경도가 증가하는 등 품질이 저하되며, 위생상 안전하지 않으므로 세계 각국에서는 건조과일에 대한 이산화황 함량을 규제하고 있음. ○ 소량 훈증 시 주의점 : 갈변하지 않을 정도의 소량을 사용하면 맛도 우수하고 질감이 부드러우나 곰팡이 발생 우려가 있어 관리에 더욱 주의해야 함. ○ 곶감 훈증시 유황량 훈증시간이 짧을수록 곶감의 공동과 발생률이 낮고, 과피 두께는 얇았으며 잔류 이산화황은 적음.

○ 곶감 건조완료 후 잔류 이산화황은 2~14ppm으로 조사되었음(상주감시험장).

라. 잔류 이산화황에 관한 규정
○ 식품의약품안정청 식품첨가물 공전의 곶감 등 건조과실류의 이산화황 잔류기준치인 2000ppm(건조과실 1kg에 대하여 2g) 이하임. ○ 국내는 곶감에 대한 잔류 이산화황의 규정기준이 없고, ○ 일본은 곶감에 대한 잔류 이산화황 규정기준이 30ppm(건조과실 1kg에 대하여 0.03g)이하임. ○ 미국은 견과류 등 식품의 이산화황 잔류기준을 10ppm(건조과실 1㎏에 대하여 0.01g)이하로 규정하고 있다. /상주감시험장 제공