“소화효소 없는 쌀, 발효식과 함께 드셔야 독소가 빠진 답니다 . 사찰 음식의 대가 "선재 스님"이 말하는 건강식사법.”

사찰음식으로 유명한 선재 스님은 “나는 의사가 아니다. 치료를 해줄 수는 없다. 음식으로 마음을 맑게하고, 몸 속의 독소를 배출해 병고를 녹이는 방법을 일러줄 수는 있다”고 말했다.

사진=선재스님[사진작가 하지권]

380. 장독대 숫자다. 사찰음식의 대명사로 통하는 선재(善財·55) 스님이 꾸리는 살림이다. 그냥 장독대가 아니다. 거기에는 7~10년씩 묵은 간장이 담겨 있다. 스님은 지난해 가을 이 간장을 떠다가 미국으로 갔다. ‘미국 최고의 요리학교’로 불리는 뉴욕의 CIA(Culinary Institute of America)에서 간장 맛을 선보였다.

7년 묵은 간장이었다. 외국인 교수와 학생들은 하나같이 “놀라운 맛!”이라고 감탄했다. 서울에서 선재 스님을 만났다."선재 스님의 사찰음식"

스님에게 음식과 자연, 몸과 수행을 물었다. -40세에 시한부 선고를 받았다가 음식 때문에 살았다고 들었다. “아버지와 오빠, 두 분이 간경화로 돌아가셨다. 마흔 살 때 내게도 간경화가 왔다. 의사는 ‘1년밖에 못 산다’고 말했다. 그냥 죽음을 받아들이려 했다. 그런데 속가(俗家)의 어머니 가슴이 너무 아플 것 같았다.”

▶그래서 어찌했나. “몸도 제대로 가누지 못했다. 걸어서 10분 거리를 서너 번씩 쉬면서 갔다. 일단 절집에서 맡은 소임을 그만 두었다. 그때만 해도 음식을 아무 거나 먹었다. 조미료도 넣고, 아이스크림도 먹고, 빵도 먹고, 라면도 먹었다. 일단 그걸 다 끊었다. 그랬더니 몸에서 조금씩 면역력이 생기더라.”

▶식사는 어떤 식으로 했나. “시골에서 장 담그고, 그걸 먹었다. 아침은 가볍게, 점심은 나물을 기름에 묻혀 먹기도 했다. 저녁은 아침보다 많게, 점심보다 적게 먹었다. 밤에는 안 먹었다. 그렇게 6개월이 지났다. 병원에 갔더니 ‘앓았던 자리에 흔적은 있는데 항체가 생겼다. 이런 경우는 1000명 중에 1명도 안 된다’고 하더라.”

▶무엇이 병을 치유했나. “간장·된장 등의 장류와 김치, 제철음식만 먹었을 뿐이다. 그리고 충분히 쉬어주었다. 그랬더니 우리 몸의 치유력이 작동하더라. 그때 알았다. 발효음식이 중요한 걸 말이다.”

▶왜 중요한가. “음식은 약도 되고, 독도 된다. 음식이 소화되고 난 뒤엔 장에 변이 남는다.그건 독소를 내뿜는다. 그래서 배설이 중요하다. 발효음식은 그걸 도와준다.”

▶구체적으로 말해 달라. “서양의 주식은 빵이다. 빵은 발효음식이다. 그들은 와인도 곁들여 먹는다. 와인은 발효음식이다. 고기를 와인에 절이는 것도 같은 이치다. 고기의 독성을 와인이 중화시키기 때문이다. 그럼 우리의 주식은 뭔가. 쌀이다.

쌀에는 소화 효소가 없다. 그래서 김치와 장류, 장아찌 등을 함께 먹는 거다. 그런 발효음식이 소화를 돕고, 배설을 돕는다. 거기에는 수천 년의 지혜가 녹아 있다.” 아토피에 좋은 선재 스님의 된장배 추찜　

▶제철음식은 왜 중요한가. “제철음식은 치료약이자 예방약이다. 계절에 따라서 병이 오고, 계절에 따라서 치료제가 온다. 그래서 계절에 따른 음식을 먹으면 병도 치료된다. 가령 오이는 차가운 기운이 있다.

소금에 절인 오이를 여름에 먹으면 약이 된다. 그러나 겨울에는 독이 될 수도 있다. 그걸 중화시키려면 오이를 매운 고춧가루에 묻히거나 고추장에 찍어서 먹으면 된다. 고추에 열이 있기 때문이다. 별것 아닌 것 같지만 우리 몸 안의 면역력이 달라진다.

▶식견이 대단하다. 사찰음식 때문인가?. “스님들은 산에서 산다. 산나물은 산사에서 가장 쉽게 접할 수 있는 식재료다. 바다 근처에 사는 사람이 미역이나 다시마를 자주 먹는 것과 마찬가지다. 산에 살다 보면 자연스레 산짐승과 친해진다. 산짐승이 먹을 것과 먹지 말아야 할 것을 일러준다.”

▶어떤 식으로 일러주나. “예를 들어 뱀이 피부에 뭐가 났다. 그런데 ‘소리쟁이’라는 들나물에 자기 몸을 비빈다. 그랬더니 뱀의 피부가 낫더라. 또 덫에 걸려서 다친 토끼가 있다. 그런데 ‘톱풀’을 씹어서 자기 몸에 바르더라.

그랬더니 낫는다. 그걸 지켜보면서 아는 거다. 소리쟁이·톱풀을 먹으면 독소가 빠지는구나. 실제 그걸 먹으면 장 운동을 촉진하고, 우리 몸의 독소를 품고서 배설하는 역할을 한다.” 산짐승도 자연의 일부다. 자연이 일러주는 건가?. “그렇다.

자연이 우리에게 지혜를 주는 거다. 약은 독이란 말과 통한다. 우리 몸을 치료하는 약도 실은 독이다. 약초가 강하다는 말은 독이 강하다는 말이다. 그래서 데치거나 삶아서 독소를 중화한다. 음식을 먹을 때도 간장이나 고추장이 그런 역할을 한다. 발효음식이 독을 중화시키기 때문이다.”

▶요리와 수행, 둘은 통하나. “그렇다. 가령 3000원짜리 배추를 샀다. 그 배추가 내 손에 오기까지를 보라. 배추는 햇빛과 물과 흙과 바람의 기운을 받고 자랐다. 그런 기운이 배추와 함께 내게 오는 거다. 거기에 양념을 하는 거다. 그게 배추의 수행이다. 양념을 통해 부족한 건 채우고, 넘치는 건 뺀다. 그런 과정을 통해 배추가 익는다. 그럼 김치가 된다. 그게 배추의 성불(成佛)이다. 수행도 같은 맥락이다.”

현대인은 음식에 노출돼 있다. 어떻게 먹어야 하나? 부처님께선 小食 하라고 하셨다. 육식보다 안 좋은게 과식이다. 소화가 잘 안돼 몸에 독소가 쌓인다. 밥 먹을 때는 꼭 발효음식을 함께 먹어라. 모든 음식의 소화와 배설을 돕게 된다. 수행도 그렇다. 마음의 소화, 마음의 배설이 잘 되는 게 수행이다.

<건강식사 생활습관을 바꾸기 위하여~ 추천 국민건강 교육센터회장 이준직>